Pfeffer: Beliebtes Gewürz mit indischen Wurzeln
Adam und Eva oder Ying und Yang. Es gibt Paare, die einfach untrennbar miteinander verbunden sind. So verhält es sich auch mit Salz und Pfeffer. Beinahe jedes Gericht wird vor dem Servieren nicht nur ordentlich gesalzen, sondern auch mit der entsprechenden Menge Pfeffer versehen, um der Speise den letzten Schliff zu verleihen.
Somit gehört der Pfeffer neben dem Salz zu den am häufigsten verwendeten Gewürzen in deutschen Küchen. Und nicht umsonst befinden sich in den meisten Restaurants kleine Salz- und Pfefferspender auf jedem Tisch. Auf diese Weise kann jeder Gast seine Speisen nach dem eigenen Geschmack bei Bedarf nachwürzen.
Herkunft und Verwendung der verschiedenen Pfeffer-Sorten
Der Pfefferstrauch gehört zu den Pfeffergewächsen und kommt ursprünglich aus Indien. Auch heute zählt Indien nach wie vor zu den großen und bedeutenden Anbauländern. Ebenso wie Vietnam, Indonesien, Malaysia und Brasilien.
Doch was viele Konsumenten nicht wissen: Schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer stammen alle von ein und derselben Pfefferpflanze ab: dem schwarzen Pfeffer. Die einzelnen Farben verraten lediglich etwas über den Reifegrad der Pflanze zum Zeitpunkt der Ernte und über die jeweilige Weiterverarbeitung der Früchte.
Der grüne Pfeffer stellt die frühste Form dar. Er wird aus den unreifen Früchten des Pfefferstrauchs gewonnen, die schon sehr früh geerntet werden. Nach der Ernte wird der grüne Pfeffer in der Regel bei hohen Temperaturen getrocknet oder in Salzwasser eingelegt. Auf diese Weise bleibt seine ursprüngliche grüne Farbe erhalten. Bei dem schwarzen Pfeffer handelt es sich im Übrigen ebenfalls um unreife grüne bis rot-orangefarbene Früchte. Allerdings wird dieser nach der Ernte so lange getrocknet, bis seine runzelige Beschaffenheit und seine dunkle Farbe entstehen.
Der weiße Pfeffer wird hingegen aus vollreifen Früchten gewonnen, die nach der Ernte von der roten Schale befreit und anschließend meist getrocknet werden. Bleibt der Schälvorgang aus, erhält man schließlich den roten Pfeffer, bei dem es sich somit ebenfalls um die voll ausgereifte Frucht des Pfefferstrauchs handelt.
Am häufigsten findet der schwarze Pfeffer Verwendung und ist auch zugleich eine der schärfsten Pfeffersorten. Er besticht durch ein außergewöhnlich intensives Aroma und verfeinert daher die verschiedensten Speisen zuverlässig. Besonders empfehlenswert ist unter den schwarzen Pfeffersorten in jedem Fall der schwarze Pfeffer von Viani.
Der grüne Pfeffer besitzt im Vergleich zum schwarzen ein weitaus milderes Aroma, schmeckt aber im Gegenzug leicht fruchtig und überzeugt mit einer feinen Kräuternote. Wer es lieber schärfer mag, darf auch gerne zu weißem Pfeffer greifen, der zwar nicht über ein so intensives Aroma verfügt wie der schwarze Pfeffer, dafür aber in Sachen Schärfe auf ganzer Linie punktet. Einen besonders hochwertigen Vertreter erhalten sie mit dem weißen Urwaldpfeffer von Le Specialità di Viani.
Eine wahre Rarität ist übrigens der echte rote Pfeffer, da er nur selten im Handel zu finden ist. In den meisten Pfeffermischungen finden sich höchstens rosa Beeren, die – zumindest optisch – nur allzu leicht mit dem roten Pfeffer verwechselt werden, bei denen es sich aber nicht um eine echte Pfeffersorte handelt. Der rote Pfeffer schmeckt außergewöhnlich süß-scharf und ist eine ganz besondere Feinkost-Spezialität, wenn man das Glück hat, ihn zu ergattern. Wer sich nun immer noch nicht entscheiden kann, wählt am besten The Mixed Blend von Nicolas Vahé. Mit dieser Pfeffermischung erhalten Sie schwarzen, weißen, grünen, rosa und sogar roten Pfeffer in einer Mühle, so dass Sie nach Herzenslust würzen können.
Wenn Sie sich nun fragen, welche Pfeffersorte am besten zu welchem Gericht passt, dann wird Ihnen folgende einfache Faustregel sicherlich helfen: Dunkler Pfeffer zu dunklen Speisen, heller Pfeffer zu hellen Speisen. Die klassische dunkle Sauce wird mit der entsprechenden Menge schwarzem Pfeffer zu einem wahren Genuss. Ebenso wie verschiedene Fleischsorten, Ragouts und Eintöpfe. Weißer Pfeffer passt hingegen hervorragend zu hellen Saucen, Kartoffelgerichten und Suppen. Beim grünen Pfeffer sind Ihrem eigenen Geschmack keine Grenzen gesetzt. Wenn Sie das angenehm milde und fruchtige Gewürz mit seiner besonderen Kräuternote zu schätzen wissen, können Sie den grünen Pfeffer zu jeder Speise verwenden, bei der seine Vorzüge am besten zur Geltung kommen.
Und sollten Sie einmal das Glück haben und echten roten Pfeffer in den Händen halten, dann probieren Sie diesen unbedingt zu süßen Desserts, die es wert sind, raffiniert verfeinert zu werden. Dieses geschmackliche Highlight dürfen Sie sich auf keinen Fall entgehen lassen. Im Umgang mit Pfeffer sollte auch bedacht werden, dass gemahlener Pfeffer bereits einen Großteil seines Aromas und seiner Inhaltsstoffe eingebüßt hat. Es ist daher ratsam, den Pfeffer immer frisch zu mahlen.
Besondere Pfefferarten
Neben den gewöhnlichen Pfeffersorten, die jedem ein Begriff sind, gibt es auch noch echte Besonderheiten, die sich mittlerweile wachsender Beliebtheit erfreuen. Dazu zählt auch der bereits erwähnte rosa Pfeffer aus Brasilien. Dieser wird aufgrund seiner Herkunft auch als brasilianischer Pfeffer bezeichnet und stammt vom brasilianischen Pfefferbaum ab. Es handelt sich dabei allerdings nicht um echten Pfeffer. Häufig findet sich der rosa Pfeffer als optisches Highlight in Pfeffermischungen zusammen mit schwarzem, weißem und grünem Pfeffer.
Für Liebhaber gibt es ihn jedoch auch einzeln zu kaufen, zum Beispiel den rosa Pfeffer von Le Specialità di Viani. Diese Spezialität überzeugt mit ihrem angenehm pikanten und fein-fruchtigen Aroma und passt daher wunderbar zu Wild, Pilzgerichten und Ragouts aus dunklem Fleisch. Außerdem lassen sich Fischgerichte und Hummer, Saucen, Chutneys oder Gemüsegerichte damit einzigartig verfeinern.
Eine weitere Besonderheit für echte Gourmets ist der Szechuanpfeffer. Er hat nichts mit dem bekannten schwarzen Pfeffer gemein, sondern ist streng genommen mit den Zitruspflanzen verwandt. Deshalb verfügt dieser ausgesprochen scharfe Pfeffer zusätzlich über ein dezentes Zitronenaroma. Wenn Sie einen geschmacklich und qualitativ einwandfreien Szechuanpfeffer wünschen, sollten Sie den Szechuanpfeffer von Le Specialità di Viani unbedingt probieren. Er eignet sich ganz ausgezeichnet zum Verfeinern sämtlicher Fleisch- und Fischsorten und passt außerdem zu Nudelgerichten, Suppen und Reis. Und auch asiatischen Gerichten wird gerne mit diesem besonderen Pfeffer das gewisse Etwas verliehen.